滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，anmo、提升、卷曲和摔落肉塊以達到zui佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。 使用滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握滾揉機的轉速和方向呢？

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、anmo、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構不容易受到破壞。 其實很多事情都是有技巧的，只要掌握了這些技巧，事情就會變得很輕松、很簡單，而掌握了滾揉機的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好，還可以增加肉的口感呢。

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